ماکارونی خانگی چندان سخت نیست!

وقتی بسته بعدی شاخه ها، نی ها و کمان های خود را می خرید، ممکن است از خود بپرسید که اگر مادربزرگتان ایتالیایی بود چه می گفت؟ آیا واقعا درست کردن ماکارونی در خانه آنقدر سخت است یا کسی می تواند این کار را انجام دهد؟

/

چه موقع شروع کنیم؟

درست کردن پاستا سخت ترین مهارت در آشپزخانه نیست، اگرچه مانند هر چیز دیگری، چند بار اول می تواند چالش برانگیز باشد. بهتر است با یک رویکرد آرام به موضوع شروع کنید. بهتر است قبل از یک ناهار یا شام مهم، اولین کار خود را با پاستا انجام ندهید. همچنین ارزش این را دارد که این پاستا را با چه چیزی سرو کنیم - آیا می خواهیم برش هایی برای آبگوشت، تالیاتل برای سس گوجه فرنگی درست کنیم، یا شاید می خواهیم یک راویولو بزرگ درست کنیم.

علاوه بر آرامش خاطر، به آرد، تخم مرغ، وردنه یا تخته برش، شاید یک ماکارونی ساز، یک قابلمه بزرگ و یک الک برای آبکش کردن ماکارونی تمام شده نیاز دارید. این نیاز به فداکاری و عضلات قوی بازو یا یک میکسر سیاره ای دارد. اگر می‌خواهید پاستا را خشک کنید، به پارچه‌های تمیز و پشتی صندلی یا نگهدارنده مخصوص پاستا نیاز دارید.

کدام آرد را انتخاب کنید؟

هر نونه ایتالیایی یا مادربزرگ کلاسیک از آرد مورد علاقه خود استفاده می کند. ولی اکثرا ماکارونی رو با آرد 00 درست میکنن.این آرد خیلی ریزه که بعد از اضافه کردن تخم مرغ خیلی سریع شبکه گلوتن تشکیل میده و خمیری الاستیک و کشدار به ما میده. خمیری که در برابر دندان مقاومت می کند اما در عین حال لطیف است. این اثر الاستیک است که ماکارونی خانگی را از ماکارونی بسته بندی شده متمایز می کند. بسیاری از ما رشته های بسته بندی شده را برای مدت طولانی بدون نگرانی زیاد می پزیم. اما وقتی ماکارونی را خودمان تهیه می کنیم، طوری از آن مراقبت می کنیم که انگار بچه خودمان است و نمی گذاریم تبدیل به کوفته بی خمیر شود.

اگر به کسی ماکارونی خانگی از یک مادربزرگ لهستانی سرو می‌شد، آن‌ها آرد گندم نوع 500 را می‌چشیدند که ماکارونی خوشمزه درست می‌کرد. به طور کلی، ماکارونی خانگی بهتر است با آرد گندم درست شود، زیرا دارای پروتئین کافی برای تهیه خمیر شگفت آور الاستیک است. بیایید کمترین تعداد ممکن را هدف قرار دهیم، به لطف آن، بلافاصله پس از اضافه کردن زرده ها، می توانیم احساس کنیم که خمیر ماکارونی چقدر نرم و انعطاف پذیر است.

به غیر از آرد چی به خمیر اضافه کنیم؟

در بسیاری از وبلاگ ها و در بسیاری از کتاب های آشپزی، دستور العمل هایی برای پاستا پیدا خواهید کرد که فقط از آرد و زرده تشکیل شده است. در واقع، چنین کیکی از نظر طعم غنی است، اما کار با آن بسیار دشوار است. خود زرده ها باعث ترک خوردن خمیر می شوند و در نتیجه نودل های نرمی ایجاد می شود که راحت تر از ماکرون درست می شوند.

بنابراین برای تهیه پاستا بهتر است از تخم مرغ کامل یا تخم مرغ با زرده استفاده کنید. یک قانون ساده این است که به ازای هر 100 گرم آرد 1 تخم مرغ متوسط ​​اضافه کنید - 60 گرم بدون پوست. ارزش یادآوری را دارد. برخی افراد کمی روغن نباتی یا زیتون به خمیر ماکارونی اضافه می کنند تا زیباتر به نظر برسد. هر دو ماده را می توان به خمیر اضافه کرد، اما در مقادیر بسیار کم - چربی شبکه گلوتن را ضعیف می کند، که بر قوام خمیر تأثیر می گذارد.

برخی از دستور العمل ها همچنین به اضافه کردن تخم مرغ کامل و زرده اضافی به خمیر ماکارونی برای طعم دادن نیاز دارند. به عنوان مثال، 400 تخم مرغ و 2-3 زرده را به 4 گرم خمیر اضافه کنید.

آخرین نکته، کاملا بحث برانگیز، نمک است. کسانی هستند که به خمیر نمک اضافه می کنند. با این حال، اکثریت قریب به اتفاق متخصصان پاستا توصیه می کنند که نه خود ماکارونی، بلکه آبی که در آن پخته می شود، نمک بزنید. اگر از دستگاه پاستا استفاده می کنیم، نباید از نمک نیز استفاده کنیم - دستورالعمل های عملیاتی همیشه در مورد نمک هشدار می دهد که تأثیر فاجعه باری بر عمر دستگاه دارد.

چگونه پاستا بپزیم؟

اگر پاستا را روی پیشخوان می‌پزید، کافی است مقدار زیادی آرد اضافه کنید. تخم‌مرغ‌ها را در ظرفی بریزید و در تپه‌ای بریزید. شروع به ورز دادن خمیر کنید تا حالت ارتجاعی پیدا کند. اگر احساس کردید خمیر خیلی خیس است و همچنان به دستتان می چسبد، کمی آرد اضافه کنید. خمیر را ورز دهید تا انعطاف پذیر شود. اگر کمی خشک است، نگران نباشید. گلوتن یک ماده منحصربه‌فرد است و نه تنها زمانی که خمیر ورز می‌شود، بلکه زمانی که به خمیر استراحت می‌دهیم نیز عمل می‌کند (احتمالاً متوجه شده‌اید که وقتی خمیر پنکیک را برای مدتی بعد از پختن در یک کاسه قرار می‌دهیم، چگونه تغییر می‌کند). . خمیر را به شکل گلوله درآورید، آن را در فیلم بپیچید و حداقل یک ساعت در یخچال قرار دهید.

خمیر ماکارونی، مانند خمیر پیراشکی، موضوع تمرین و به خاطر سپردن قوام مورد نظرتان است. متأسفانه نمی توان مقدار دقیق مواد تشکیل دهنده را مشخص کرد، زیرا هر دسته تولید آرد ممکن است کمی متفاوت باشد، همچنین وزن تخم مرغ، دما و رطوبت. همه این عناصر بر قوام خمیر تأثیر می گذارد.

اگر غذاساز یا همزن پایه دار قلاب دار داریم، می توانیم از آن برای تهیه ماکارونی خانگی استفاده کنیم. آرد را در ظرفی بریزید و 3/4 تخم مرغ را اضافه کنید و شروع به ورز دادن کنید. وقتی بعد از 3 دقیقه دیدیم که خمیر یک گلوله همگن درست نمی کند، بقیه تخم مرغ ها را داخل آن بریزید. مهم است که خمیر خیلی خیس نباشد.

چگونه پاستا را رول کنیم؟

غلتاندن و شکل دادن به ماکارونی لذت بخش ترین بخش در تهیه پاستا است. اگر برای اولین بار این کار را انجام می دهیم، فقط به وسایل آشپزخانه ساده نیاز خواهیم داشت: وردنه و کاتر پیتزا، چاقوی فاورکا یا چاقوی معمولی. اگر دستگاه ماکارونی داریم، اکنون زمان استفاده از آن است.

خمیر را به قطعات کوچکتر تقسیم کنید و با وردنه باز کنید تا ضخامت آن حدود 2 تا 3 میلی متر شود. اگر نودل را برای آبگوشت آماده می کنید، کافی است آن ها را با چاقو برش بزنید. اگر می خواهید تالیاتله یا پاپاردل درست کنید، پاستا را ترجیحا با کاتر پیتزا به قطعاتی به ضخامت دلخواه برش دهید. هنگام پوشاندن پاستا از آرد صرفه جویی نمی کنیم. به محض اینکه وقت داشتیم مقداری را آماده کنیم، بلافاصله آن را آرد بپاشیم تا نچسبد. رشته ها را روی پیشخوان بگذارید تا کمی خشک شوند و در یخچال نگهداری کنید.

اگر دستگاه پاستا داریم، لطفاً دستورالعمل های سازنده را دنبال کنید. به طور معمول، یک تکه خمیر یک یا دو بار از پهن ترین تنظیمات عبور داده می شود و سپس به تدریج به تنظیمات نازک تر منتقل می شود تا در نهایت پاستا را با یک اکستندر مخصوص تالیاتل برش دهید.

اگر می خواهیم از خمیر لازانیا درست کنیم، خمیر را پهن کرده و به قطعات پهن برش می دهیم. از این خمیر می توان برای تهیه راویولی پر از ریکوتا نیز استفاده کرد. فراموش نکنید که پاستا را در آب نمک بپزید. رشته ها را در آب در حال جوش قرار دهید - برای جلوگیری از چسبیدن آنها از کمی آب استفاده کنید. پس از یک دقیقه پخت و پز، ارزش آن را دارد که از طولانی شدن و ننوشتن یک تابه پر از کوفته ها خودداری کنید. این قسمت بسیار هیجان انگیز است و هرکس پاستا را به محل تهیه می آورد به بافت آن اهمیت زیادی می دهد.

از کجا الهام بگیریم؟

اگر می خواهیم متخصص پاستا شویم و کتاب های زیبا را دوست داشته باشیم، می توانیم Pasta Masters را بخریم که حاوی نکات تئوری و عملی زیادی است. برای طرفداران جیمی الیور، من کتابی را که او با بهترین دوست ایتالیایی‌اش و سایر افراد غیرمعمول نوشته است، توصیه می‌کنم - «جمی الیور ایتالیایی می‌پزد». همچنین ارزش تماشای سرآشپزها و نویسندگان مورد علاقه خود را در شبکه های اجتماعی دارد - آنها اغلب ویدیوهایی را ارسال می کنند که مرحله به مرحله نحوه تهیه ماکارونی یا سس را نشان می دهد. اگر مادربزرگ یا خاله‌ای در خانواده خود دارید که طرز تهیه پاستا را می‌داند، ارزش آن را دارد که برای یک بار درس خواندن با او ثبت‌نام کنید تا بفهمید عبارت «انسجام الاستیک» به چه معناست.

حتی می توانید نکات آشپزی بیشتری را در AvtoTachki Pasje در بخش آشپزی بیابید.