طعم اومامی - چیست؟

سال‌ها فکر می‌کردیم چهار مزه وجود دارد: شیرین، شور، ترش و تلخ. مطمئناً هر یک از ما نقاشی های زبان در کتاب زیست شناسی را با علامت گذاری جوانه های چشایی به یاد می آوریم. طعم دیگری وجود دارد که گیرنده های آن زبان را با لحافی نرم احاطه کرده اند - این اومامی است.

/ پوسته و غبار

اومامی چیست؟ 

کلمه ذهن ها از ژاپنی می آید و به معنای جوهر خوش طعم بودن است. این طعم، یا بهتر است بگوییم لذت، در سال 1908 توسط Kikunae Ikeda، با مزه کامبو داشی، نوشیدنی غنی بر پایه جلبک دریایی کامبو، کشف شد. چیزی را در دهانش احساس کرد که بسیار قوی تر از نمک بود و به طرز دلپذیری در تمام دهانش پخش شد. در آزمایشگاه، او موفق شد ماده موجود در جلبک ها را کشف کند و این طعم منحصر به فرد را به آنها بدهد - این گلوتامات بود. تا سال 2002 بود که دانشمندان توانستند جوانه های چشایی اومامی را روی زبان جدا کنند. همانطور که ایکدا تقریباً یک قرن پیش توضیح داد، گیرنده‌ها در سراسر زبان قرار دارند و باعث می‌شوند طعم لذت بخش باشد.

اومامی چه طعمی دارد؟ 

اومامی به عنوان طعمی است که به طور مساوی در سراسر زبان پخش می شود. همچنین ماندگاری آن نسبت به سایر مزه ها بسیار بیشتر است - اغلب پس از خوردن یک غذا، می توانیم طعم شدید آن را برای مدتی احساس کنیم. Umami باعث می شود که غدد بزاقی به شدت کار کنند، که اجازه می دهد طعم به تمام گوشه ها و گوشه ها نفوذ کند. توصیف طعم آن سخت است. برای umami کلماتی مانند خوشمزه، شدید، خوشمزه، شگفت انگیز، عمیق، طولانی قابل استفاده است.

umami کجا یافت می شود؟ 

طعم umami به طور طبیعی در بسیاری از غذاهایی که می شناسیم وجود دارد: گوجه فرنگی، قارچ، ترشی، مارچوبه، گوجه فرنگی، گوشت، پیاز، ماهی قزل آلا، چای سبز. سسی که اصلی ترین umami است سس سویا است.

یک ادویه بسیار معروف و محبوب در لهستان در یک بطری قهوه ای نیز به لطف افزودن مونوسدیم گلوتامات به غذاها طعم اومی می دهد. البته بسیاری از کاسه های آبگوشت رژه پر از آب جادویی بود. هنگام چاشنی ظروف، اغلب سعی می کنیم به "امامی" برسیم. وقتی یک غذای بی مزه و بی مزه به نظر می رسد، به سراغ سس کچاپ، سس سویا، مکعب های بویلون یا مقداری مخلوط ادویه از پیش ساخته شده می رویم که اغلب حاوی گلوتامات است.

آیا MGS یا مونوسدیم گلوتامات برای سلامتی مضر است؟ 

البته اکثر افراد نسبت به اصطلاح «گلوتامات» واکنش آلرژیک دارند. با چیزی مصنوعی، آزمایشگاهی یا حتی چیزی ناسازگار با طبیعت مرتبط است. تولیدکنندگان مواد غذایی که قبلاً تلاش می کردند از طعم گلوتامات پیشی بگیرند، اکنون می گویند که آن را به محصولات خود اضافه نمی کنند. این امر به ویژه در بسته بندی غذاهای لذیذ و مخلوط چاشنی قابل توجه است. آیا واقعا اینقدر مضر است؟

مونوسدیم گلوتامات به عنوان یک مکمل غذایی در دهه XNUMX تایید شد. سمی است، اما فقط بیش از حد. برای ما بسیار سمی تر است ... نمک سفره. گلوتامات، که اغلب به عنوان مونوسدیم گلوتامات نیز شناخته می شود، یک عنصر مشخص در غذاهای چینی است. بدون آن، غذاهای معمولی طعم یکسانی ندارند. با این حال، ارزش درک عملکرد گلوتامات را دارد - آن را استخراج می کند و بر طعم هایی که قبلاً در ظرف وجود دارد تأکید می کند. بنابراین، نمی توان گفت که این ادویه ای است که نوعی طعم را اضافه می کند، همانطور که گیاهان این کار را انجام می دهند.

گلوتامات بر آنچه در حال حاضر وجود دارد تأکید می کند. جنبه‌های خوب و بد خود را دارد، زیرا علاوه بر نت‌هایی که دوست داریم، طعم‌هایی را نیز آشکار می‌کند که دوست داریم ماسک کنیم. ظاهراً می‌توان شدت یک وعده غذایی با گلوتامات را مانند طعم شیرین معتاد کرد. این بلافاصله اتفاق نمی افتد و می توانید به تدریج کام را "بازبارگیری" کنید.

چگونه بدون استفاده از گلوتامات غذا را طعم اومامی کنیم؟ 

ما می توانیم بدون افزودن «ادویه جادویی» به ظروف، طعمی شدید و عمیق در آشپزخانه به دست آوریم. کافی است به مواد طبیعی که این طعم را تضمین می کند برسید. شما به سادگی می توانید پارمزان یا پنیر دیرسال دیگر را به پاستا، سوپ و سس اضافه کنید. روغن ترافل یا سس سویا نیز همین کار را می کند. اگر می‌خواهیم طعم آبگوشت‌ها را بچشیم، آن‌ها را برای مدت طولانی بپزیم و گوشت خوک، گوشت گاو، مرغ، ماهی یا ... جلبک دریایی و قارچ خشک را اضافه کنیم. بهترین آبگوشت های گیاهی قوت سبزیجات، مقداری جلبک دریایی یا قارچ های خشک است، نه لزوماً آسیایی. از پودر قارچ پورسینی خشک شده، حتی ماکارونی با کره یا جو مروارید به غذاهای ماورایی طعم می بخشد. هنگام تهیه غذاهای دم کرده اومامی، متوجه خواهیم شد که به طور طبیعی شروع به کاهش مقدار نمک می کنیم. هنگام چاشنی کردن خورش ها یا سوپ ها در همان ابتدای پخت و پز، این نکته را به یاد داشته باشید - پس از مدتی طعم آن شدیدتر می شود و طعم ما به این اندازه شور نیاز نخواهد داشت.

در قسمتی که من آشپزی می کنم

منبع: